Le acciughe fanno il pallone

Le acciughe fanno il pallone

“A anciue fan un balun” cantava De Andrè, ricordando il grido di chi le vedeva scintillare a riva. L’acciuga (Engraulis encrasicholus) è pesce detto anche “alice” dal latino allec o allex, una pasta che era ottenuta da questo pesce a seguito della produzione del garum (un condimento romano prodotto dall’autodigestione del pesce in salamoia). Le acciughe conservate in salamoia o salate hanno infatti plasmato la cultura alimentare del mediterraneo e non solo se pensiamo a quelle apprezzatissime del mar Cantabrico. Nei passati resoconti la si pensava il maschio della sarda che “mangiansi salate o in certe salse piccanti che soglion fare i marinai”. L’acciuga è specie pelagica (che vive in mare aperto) migratoria e moderatamente eurialina (capace cioè di sopportare significative variazioni di salinità) con un breve ciclo vitale, raramente fino a cinque anni. Si sposta in banchi numerosi e si riproduce tra Aprile e Novembre risalendo a minor profondità e avvicinandosi alle coste. La primavera, prima della deposizione delle uova, è quindi il periodo migliore in cui si esprime la sua stagionalità e dove il sapore raggiunge il suo apice. L’acciuga, come tutto il pesce azzurro, per il suo alto contenuto dei pregiatissimi omega 3 (acidi grassi essenziali polinsaturi) rappresenta un alimento dalle molte irrinunciabili virtù. Arrivederci! 

Alessandro Beghini, biologo